Actuellement, il existe plus de 3.000 eaux en bouteille différentes dans le monde. Alors que certaines jouissent d’une renommée régionale, d’autres sont devenues un paramètre international pour les eaux de qualité. Cette tendance s’observe également dans certains restaurants et établissements de l’Horeca qui mettent à disposition plusieurs marques d’eau. L’eau est tendance, saine, savoureuse et a gagné sa place dans la gastronomie. En effet, chaque eau, comme chaque vin, a son propre goût et ses propres amateurs.
Comment goûtez-vous l’eau ?
Durant cet évènement, organisé suite à l’initiative de la FIEB, Roland Vanden Abbeele a donc passé en revue les critères pour évaluer et déguster une eau, qui sont :
Le goût dépend de sa pureté et des minéraux qu’elle contient. Ces facteurs vont déterminer si l’eau aura un goût sucré, acide, amer ou si elle va être salée, … L’équilibre va donc être d’une grande importance : certaines eaux ne contiennent pratiquement pas de minéraux ce qui leur donne un goût fade alors que d’autres en contiennent trop, leur donnant un goût très prononcé qui ne plaît pas forcément à tous les palais.
La sensation en bouche est déterminée par la texture de l’eau, notamment par le degré de présence de dioxyde de carbone. Le nombre de bulles, leur taille et la façon dont elles s’élèvent dans le verre sont tous des éléments qui jouent un rôle.
L’odeur joue un rôle moins important lors de la dégustation d’eau. Si l’eau n’est pas totalement pure ou si elle contient trop de chlore, son odeur peut être un signe révélateur d’une eau filtrée vendue comme eau de source.
Comment servir l’eau pour profiter de ses bienfaits ?
Les bienfaits d’une bonne eau ne sont plus à présenter : elle est l’exhausteur de goût le plus naturel, neutralise le palais, apaise les impressions gustatives vives et extrêmes ou encore stimule l’appétit.
Quiconque veut apprécier et vraiment goûter l’eau a des attentes plus élevées – tout comme l’amateur de vin. Les conditions dans lesquelles l’eau est servie doivent donc être optimales. Quelques conseils :
La température: le froid est préférable au glacé – alors que les consommateurs aiment généralement leur eau froide, le goût d’une eau minérale est meilleur lorsqu’elle est bue à température ambiante.
La présentation : boire une eau de qualité mérite un verre transparent élégant, d’une propreté irréprochable.
L’accompagnement : évitez les glaçons ou le citron – en mettant des glaçons dans notre verre, un élément étranger perturbe le goût original de l’eau minérale. Il en va de même pour le citron.
Plus ou moins de bulles ?
La présence ou l’absence de dioxyde de carbone détermine en grande partie si une eau peut être servie avec un plat particulier. Certaines eaux sont très riches en dioxyde de carbone : elles ont un tempérament prononcé, sont bruyantes dans le verre et provoquent un picotement prononcé dans la bouche. Certaines, plus discrètes, produisent de fines bulles alors d’autres ne contiennent pratiquement pas de dioxyde de carbone (par exemple les eaux non-gazeuses).
L’acide carbonique est insipide et inodore. Le fait qu’il soit naturellement présent dans l’eau de source ou ajouté artificiellement par la suite n’affecte pas sa qualité. Le nombre de grammes de dioxyde de carbone par litre détermine cependant le caractère de l’eau :
Boissons gazeuses : plus de 6 g de CO2 par litre
L’eau fort pétillante convient parfaitement comme amuse-bouche ou apéritif. L’acide carbonique augmente l’acidité et stimule l’appétit. Il est également idéal pour renforcer les plats croustillants et texturés tels que les tempuras.
Modérément pétillante : entre 3 et 6 g de CO2 par litre
Mousse légère : jusqu’à max. 3 g de CO2 par litre
En raison de sa faible acidité, cette eau convient mieux pour les plats au goût subtil. Une eau discrète aux bulles fines accompagne parfaitement les poissons et les crustacés.
Eau plate : pas ou presque pas de CO2 par litre
Elle va de préférence avec le café et le dessert car elle ne stimule pas trop les papilles gustatives. Dans le cas où le palais aurait besoin d’être nettoyé, par exemple après avoir mangé du fromage ou du chocolat, une eau avec des bulles agressives est plus appropriée.
Les minéraux comme exhausteurs de goût
Roland Vanden Abeele a également expliqué que, sur la base de la présence de minéraux et d’oligo-éléments, exprimée en termes de résidu sec (ce qui reste après la déshydratation d’un litre d’eau), nous pouvons distinguer différents types d’eau minérale :
Une eau très faiblement minéralisée (résidu sec < 50 mg/l) ne contient pratiquement pas de minéraux et a une faible valeur nutritionnelle. Elle a peu de goût, mais en raison de sa faible teneur en sodium, est souvent recommandée pour l’hypertension artérielle et les calculs rénaux. ex: Spa et Bru.
Une eau légèrement minéralisée ou oligo-minéralisée (résidu sec de 50 à 500 mg/l) a une composition minérale équilibrée, mais non-excessive et contient des composants tels que le calcium et le magnésium, précieux pour l’organisme. En raison de sa faible teneur en nitrates, cette eau peut être bue à tout moment et par tout le monde, y compris les nourrissons et les femmes enceintes. Le goût est généralement discret et délicat. Ex : Evian et Chaudfontaine.
Eau fortement minéralisée (résidu sec > 1500 mg/l), s’agit généralement d’eaux salutaires ou de santé qui présentent des caractéristiques très prononcées. Ex: Hépar, Chateldon, Fachingen, San Pellegrino au favori.
Association de plats avec des eaux
Dans le but de vous (re)donner de l’inspiration afin de surprendre vos invités et leurs palais, Roland Vanden Abeele a également préparé un menu regroupant les associations parfaites !
Entrée
Chou rouge mariné, crème de romanesco, coriandre, sésame (v)
Plus de puissance épicée, fraîche et acidulée – Chaudfontaine légèrement effervescente
Terrine de jeunes poireaux de la ferme, colombo, gingembre, citron vert (v)
Délicieux avec le mousseux rouge Perrier ou Chaudfontaine – structure carbonique exubérante avec une amertume agréable
Aubergine confite au miso, mayonnaise à l’ail noir, graines de moutarde (v)
Plein de gras peu acide dans le plat, goût doux et frais de Bru légèrement effervescent
Houmous du moment (v)
Jet springs, une eau de source avec l’amertume nécessaire dans une version non-gazeuse
Taboulé de sarrasin et chou-fleur, harissa douce, concombre, coulis de menthe (v)
Cette combinaison épicée mais ludique de fraîcheur, de piquant et d’un ensemble aromatique agréable conviendrait parfaitement à Volvic ou Spa Reine.
Salade d’algues, concombre mariné, menthe et tzatziki (v)
Ici, le San Pellegrino, avec son caractère légèrement salé et sa saveur complexe, créera un bel équilibre avec la palette complexe du plat
Burrata belge, relish de courgettes, zaatar, chips de kale, tomates séchées de la ferme
Le caractère frais mais doucement crémeux des saveurs belges, le Valvert, la Bru non-effervescente ainsi que le Ginstberg sont des recommandations régionales pour ce plat belge.
Tartare de veau mi-cuit, citronnelle, cacahuètes, shiitake, crème de céleri rave fumé
Evian et Contrex accompagnent les saveurs avec élégance, sans être trop fortes. L’amertume douce est parfaitement équilibrée avec le veau.
Chaud
Carottes glacées, espuma betterave citronnelle, vinaigrette à l’huile de sésame (v)
Plat difficile avec son caractère distinct, l’huile de céleri sésame. Contrex sur la base de son caractère, le San Pellegrino peut constituer un contrepoint positif à la complexité et à l’intensité de l’ensemble, grâce à son intensité carbonique et à son caractère savoureux.
Mousseline de céleri rave, lait de coco, curry, dukkah au gingembre (v).
Pieds de mouton, navet boule d’or grillé, sauce toum
Hépar me semble parfait pour la combinaison robuste de deux saveurs, sucrée, salée et de caractère complexe. Ces combinaisons sont présentes à la fois dans l’eau de caractère Badoit et dans le plat.
Mujaddara, crème coco à l’aneth, oignons confits, citron vert (v)
Volvic tiendra certainement son rang dans ce palais aigre-doux et excentrique. Il a suffisamment de caractère pour capter l’antenne et est assez discret pour ne pas la déformer.
Tarte de pomme de terre aux cèpes, muscade, praliné à la noisette
La Cristaline est une eau douce avec beaucoup d’élégance et un caractère de mordant doux. De cette façon, le caractère doux de la patate, du champignon et de la noix est joliment équilibré.
Oeuf basse t°, espuma de pomme de terre fumée, crème de poivrons rôtis, citron confit
Plat doux et sucré avec un accent épicé mais frais. L’Acqua Panna pourrait certainement fournir une combinaison élégante, élevant les deux.
Filet de loup de mer, kari goss, ghee aux câpres, citron confit, crème de panais
Ici, nous pouvons certainement mettre en œuvre des joyaux de bulles douces comme EAULALA, Top Bronnen effervescent et Chaudfontaine finesse.
Porc Duroc de la ferme laqué à la clémentine, potimarron, romarin
La viande de porc Duroc aux saveurs prononcées doit être associée à des arômes tels que Hépar, Fachingen ou Badoit. Ou encore, un accompagnement neutre et discret qui permet aux saveurs du plat de s’exprimer. Pour ce choix, on pense certainement à Spa Reine, BRU still et Valvert.
Desserts
Semifreddo à la figue et noix belges, miel de la ferme, pollen
Le Spa Barisart fizzy apporterait un bel équilibre entre une douceur douce et une complexité intense de noix et de miel. La carbonatation ramène la douceur à un niveau élégant et facile à digérer.
Poire pochée au romarin, granola à l’orange confite, mousse citronnée (v)
Ici aussi, j’oserais certainement mettre en avant Chaudfontaine légèrement pétillant, Bru légèrement pétillant ou pour les amateurs d’eaux plates Spa Reine ou Ginstberg plates.
Tartelette tiède au café (v)
Le café a besoin d’une Vittel, Contrex, ou Evian. De préférence, pas de dioxyde de carbone supplémentaire pour un meilleur équilibre acide, ce dont ce dessert n’a absolument pas besoin.
Émulsion au chocolat noir, crème de maïs à la cannelle, pop-corn, châtaignes (v)
Le chocolat amer avec une note de cannelle épicée se marie parfaitement avec une eau saumâtre. Badoit et l’eau prononcée Vidago ou Vichy ne sont pas des combinaisons courantes, mais étonnamment agréables.
Source: Roland Vanden Abbeele – www.watersommelier.be