Er zijn momenteel meer dan 3.000 verschillende soorten flessenwater in de wereld. Terwijl sommigen een van een regionale reputatie genieten, zijn andere uitgegroeid tot een internationale maatstaf voor kwaliteitswater. Deze trend is ook te zien in sommige restaurants en cateringbedrijven die verschillende merken water aanbieden. Water is trendy, gezond, lekker en heeft zijn plaats in de gastronomie verdiend. En inderdaad, elk water, zoals elke wijn, heeft zijn eigen smaak en zijn eigen liefhebbers.
Hoe proef je water?
Tijdens dit evenement dat op initiatief van het VIWF werd georganiseerd, besprak Roland Vanden Abbeele de criteria voor het beoordelen en proeven van water. Deze zijn:
De smaak hangt af van de zuiverheid en de mineralen die het bevat. Deze factoren zullen bepalen of het water zoet, zuur, bitter of zout zal smaken. Het evenwicht is dus van groot belang: sommige waters bevatten vrijwel geen mineralen, waardoor ze een flauwe smaak hebben, terwijl anderen te veel mineralen bevatten, waardoor ze een zeer uitgesproken smaak hebben die misschien niet bij alle fijnproevers in de smaak zal vallen.
De sensatie in de mond wordt bepaald door de textuur van het water, met name de aanwezige hoeveelheid koolzuurgas. Het aantal belletjes, hun grootte en de manier waarop ze in het glas opstijgen, spelen allemaal een rol.
Geur speelt een minder belangrijke rol bij het proeven van water. Als het water niet helemaal zuiver is of te veel chloor bevat, kan de geur een verraderlijk teken zijn dat gefilterd water als bronwater wordt verkocht.
Hoe water serveren om van de voordelen te genieten?
De voordelen van goed water zijn welbekend: het is de meest natuurlijke smaakversterker, het neutraliseert het gehemelte, verzacht scherpe en extreme smaakindrukken of stimuleert de eetlust.
Wie van water wil genieten en het echt wil proeven, heeft hogere verwachtingen – net als de wijnliefhebber. De omstandigheden waaronder het water wordt geserveerd, moeten dus optimaal zijn. Een paar tips:
Temperatuur: koud is beter dan ijskoud – alhoewel consumenten hun water over het algemeen graag koud hebben, smaakt mineraalwater het beste wanneer het op kamertemperatuur wordt gedronken.
Presentatie: water van drinkkwaliteit verdient een elegant, zuiver transparant glas.
Begeleiding: vermijd ijsblokjes of citroen – ijsblokjes in ons glas verstoren de oorspronkelijke smaak van het mineraalwater. Hetzelfde geldt voor citroen.
Meer of minder bubbels?
De aan- of afwezigheid van koolzuurgas bepaalt in grote mate of een water bij een bepaald gerecht kan worden geserveerd. Sommige waters zijn zeer rijk aan koolzuur: ze zijn sterk van temperament, luidruchtig in het glas en veroorzaken een uitgesproken tinteling in de mond. Sommigen zijn discreter en produceren fijne bubbels, terwijl anderen bijna geen kooldioxide bevatten (bv. water zonder gas).
Koolzuur is smaak- en geurloos. Of het van nature aanwezig is in bronwater of achteraf kunstmatig is toegevoegd, heeft geen invloed op de kwaliteit ervan. Het aantal gram kooldioxide per liter bepaalt echter het karakter van het water:
Koolzuurhoudende dranken: meer dan 6g CO2 per liter. Sterk bruisend water is ideaal als amuse of aperitief. Het koolzuur verhoogt de zuurtegraad en stimuleert de eetlust. Het is ook ideaal voor het op smaak brengen van knapperige gerechten met textuur, zoals tempura.
Matig mousserend: tussen 3 en 6 gram CO2 per liter.
Licht schuimend: tot max. 3g CO2 per liter.
Door zijn lage zuurgraad is dit water het meest geschikt voor gerechten met een subtiele smaak. Een discreet water met fijne bubbels past goed bij vis en schaaldieren.
Stilstaand water: geen of bijna geen CO2 per liter. Het wordt het best geserveerd met koffie en desserts, omdat het de smaakpapillen niet te veel prikkelt. Als het gehemelte moet worden gereinigd, bijvoorbeeld na het eten van kaas of chocolade, is water met agressieve bubbels meer geschikt.
Mineralen als smaakversterker
Roland Vanden Abbeele legde ook uit dat, op basis van de aanwezigheid van mineralen en spoorelementen, uitgedrukt in droogrest (wat overblijft na dehydratatie van een liter water), we een onderscheid kunnen maken tussen verschillende soorten mineraalwater:
Zeer laag gemineraliseerd water (droogrest < 50 mg/l) bevat praktisch geen mineralen en heeft een lage voedingswaarde. Het heeft weinig smaak, maar wordt vanwege het lage natriumgehalte vaak aanbevolen bij hoge bloeddruk en nierstenen. Bijvoorbeeld: Spa en Bru.
Licht gemineraliseerd of oligo-gemineraliseerd water (droogrest 50-500 mg/l) heeft een evenwichtige, maar niet buitensporige minerale samenstelling en bevat bestanddelen zoals calcium en magnesium, die waardevol zijn voor het lichaam. Dankzij het lage nitraatgehalte kan dit water op elk moment en door iedereen worden gedronken, ook door zuigelingen en zwangere vrouwen. De smaak is over het algemeen discreet en delicaat. Bijvoorbeeld: Evian en Chaudfontaine.
Sterk gemineraliseerd water (droogrest > 1500 mg/l), in het algemeen gezondheids- of heilzaam water met zeer uitgesproken kenmerken. bijvoorbeeld: Hépar, Chateldon, Fachingen, San Pellegrino als favoriet.
Het paren van gerechten met water
Om je te (her)inspireren jouw gasten en hun smaakpapillen te verrassen, heeft Roland Vanden Abbeele ook een menu samengesteld met de perfecte combinaties!
Voorgerecht
Gemarineerde rode kool, romanesco room, koriander, sesam (v)
Meer kruidig, fris en pittig – licht bruisende Chaudfontaine.
Terrine van jonge prei van de boerderij, colombo, gember, limoen (v)
Heerlijk met rode mousserende Perrier of Chaudfontaine – uitbundige koolzuurstructuur met een aangenaam bittertje.
Gekonfijte aubergine met miso, zwarte knoflookmayonaise, mosterdzaadjes (v)
Vol vet met weinig zuur in het gerecht, zoete en frisse smaak van licht bruisende Bru.
Hummus van het moment (v)
Jet Springs, een bronwater met de nodige bitterheid in een niet-gassige versie.
Boekweit en bloemkool tabbouleh, zoete harissa, komkommer, munt coulis (v)
Deze pittige maar speelse combinatie van frisheid, kruidigheid en een aangenaam aromatisch geheel zou het goed doen met Volvic of Spa Reine.
Salade van zeewier, ingemaakte komkommer, munt en tzatziki (v)
Hier zal de San Pellegrino, met zijn licht zout karakter en complexe smaak, een mooi evenwicht creëren met het complexe palet van het gerecht.
Belgische burrata, courgette relish, zaatar, boerenkool chips, zongedroogde tomaten
Het frisse maar zacht romige karakter van de Belgische aroma’s, de Valvert, de niet bruisende Bru en de Ginstberg zijn regionale aanbevelingen voor dit Belgisch gerecht.
Halfgare kalfstartaar, citroengras, pinda’s, shiitake, crème van gerookte selderijwortel
Evia en Contrex begeleiden de smaken op elegante wijze, zonder te sterk te zijn. De milde bitterheid is perfect in balans met het kalfsvlees.
Warm
Geglaceerde wortelen, rode biet en citroen espuma, sesamolie vinaigrette (v)
Een moeilijk gerecht met een uitgesproken karakter, sesam selderij olie. De San Pellegrino kan een positief tegenwicht vormen voor de complexiteit en intensiteit van het geheel, dankzij zijn koolzuurintensiteit en zijn hartige karakter.
Knolderselderijmousseline, kokosmelk, kerrie, gember dukkah (v)
Schapenpoten, geroosterde gouden raap, toumsaus
Hépar lijkt me perfect voor de robuuste combinatie van twee smaken, zoet, zout en complex van karakter. Deze combinaties zijn aanwezig in zowel het Badoit karakterwater als het gerecht.
Mujaddara, kokosroom met dille, gekonfijte uitjes, limoen (v)
Volvic zal zeker zijn mannetje staan in dit zoetzure en excentrieke gehemelte. Het heeft genoeg karakter om de lucht te vangen en is discreet genoeg om die niet te verstoren.
Aardappeltaartje met eekhoornjesbrood, nootmuskaat, hazelnootpraliné
Cristaline is een zacht water met veel elegantie en een zacht bijtend karakter. Zo wordt de zoetheid van de aardappel, de champignon en de nootjes mooi in evenwicht gebracht.
Ei op lage temperatuur, espuma van gerookte aardappel, crème van geroosterde paprika, ingemaakte citroen.
Zoet en mild gerecht met een pittig maar fris accent De Acque Panna zou zeker voor een elegante combinatie kunnen zorgen, die beide verheft.
Zeebaarsfilet, kari goss, kappertjes ghee, gekonfijte citroen, pastinaak crème
Hier kunnen we zeker een zacht bubbeljuweel zoals EAULALA, Top Bronnen en Chaudfontaine implementeren.
Boerderij Duroc varkensvlees geglaceerd met clementine, pompoen, rozemarijn
Duroc-varkenvlees met zijn sterke smaken moet worden gecombineerd met smaken als Hépar, Fachingen of Badoit. Of een neutrale en discrete begeleiding die de smaken van het gerecht tot hun recht laat komen. Spa Reine, BRU still en Valvert zijn de beste keuzes.
Desserten
Semifreddo met vijgen en Belgische noten, hoevehoning, stuifmeel
De Spa Barisart fizzy zou een mooi evenwicht brengen tussen een zachte zoetheid en een intense complexiteit van note en honing. De koolzuur brengt de zoetheid terug tot een elegant, makkelijk te verteren niveau.
Rozemarijn gepocheerde peer, gekonfijte sinaasappel granola, citroen mousse (v)
Ook hier zou ik zeker Chaudfontaine licht bruisend , Bru licht bruisend of voor de liefhebbers van stilstaand water, Spa Reine of Ginstberg naar voren schuiven.
Taartje van warme koffie (v)
Koffie heeft een Vittel, Contrex, of Evian nodig. Bij voorkeur geen extra koolzuurgas voor een betere zuurbalans, wat dit dessert zeker niet nodig heeft.
Emulsie van pure chocolade, crème van kaneelkorn, npopcorn, kastanjes (v)
Bittere chocolade met een kruidige noot van kaneel gaat perfect samen met brak water. Badoit en sterke Vidago of Vichy water zijn geen gebruikelijke combinaties, maar verrassend aangenaam.
Bron: Roland Vanden Abbeele – www.watersommelier.be